Застосування модифікованого газового середовища (МГС) – одне з найважливіших напрямків в упакуванні більшості харчових продуктів, метою якого є збільшення терміну зберігання продукту без зміни його виду і звичного смаку, без використання консервантів або заморожування.
Для створення МГС зазвичай використовуються три гази (О2-кисень, N2-азот, СО2-вуглекислий газ) або їх суміш у різних співвідношеннях.
N2 – інертний газ
– мало розчинний у воді і в жирі
– невеликий асептичний ефект
СО2 – має бактерицидну, фунгіцидну та інсектицидну дію
– розчинний у воді і жирі
О2 – необхідний для дихання
– перешкоджає росту анаеробних мікроорганізмів
– зберігає червоний колір сирого м’яса
Для більшості продуктів використовується двокомпонентна газова суміш, до складу якої входить азот і вуглекислий газ.
Співвідношення газів може бути різним, але варто пам’ятати, що велика кількість вуглекислого газу в упаковці може привести до появи кислого присмаку в результаті розчинення СО2 у волозі, що міститься в продукті.
Кисень, хоча і призводить до окислення і, отже, псування продукту, необхідний для сирого м’яса, нежирної риби і свіжих овочів.
Процес створення модифікованої атмосфери являє собою заміщення повітря всередині упаковки газовою сумішшю.
Харчові продукти можна умовно розділити на дві основні групи:
