Применение модифицированной газовой среды (МГС) — одно из важнейших направлений в упаковке большинства пищевых продуктов, целью которого является увеличение срока хранения продукта без изменения его вида и привычного вкуса, без использования консервантов или заморозки.
Для создания МГС обычно используются три газа (О2-кислород, N2-азот, CО2-углекислый газ) или их смесь в различных соотношениях.
N2 — инертный газ
— мало растворим в воде и в жире
— небольшой асептический эффект
CО2 — обладает бактерицидным, фунгицидным и инсектицидным действием
— растворим в воде и жире
О2 — необходим для дыхания
— препятствует росту анаэробных микроорганизмов
— сохраняет красный цвет сырого мяса
Для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ.
Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения CО2 во влаге, содержащейся в продукте.
Кислород, хотя и приводит к окислению и, следовательно, порче продукта, необходим для сырого мяса, нежирной рыбы и свежих овощей.
Процесс создания модифицированной атмосферы представляет собой замещение воздуха внутри упаковки газовой смесью.
Пищевые продукты можно условно разделить на две основные группы:
